迪拜烘焙咖啡:执着和匠人精神

凯特 · 多宾森 Kate Dobinson 2017/05/03
迪拜第一个咖啡烘焙创始人远赴缅甸,寻找美国外首批特制咖啡。

把MBA教科书烧了吧,它们在这里毫无用处。作为迪拜第一家咖啡烘焙公司,是真诚带着他们前往战乱的也门带回咖啡豆,一次只能运两袋;是公益心让他们支持70位妇女制作产品;是勇气让他们前往参加世界咖啡锦标赛,并将成果高调地纹在屁股上。

好奇心对于IT和电信专家马特·图格德来说,从来不是一件坏事。5年前,当他和家人一起从新西兰搬到迪拜时,他“完全没有想过要进行咖啡生意”,然而,当他的妻子在迪拜做空管工作,而他无聊从事家事时,他发现自己“在一堆奇怪的巧合之下”,加入另一个新西兰土著吉姆·汤普森已有十年之久的RAW咖啡公司的生意。

“比起天天担心要成为一个牛逼的公司,‘为什么我们不把产品先做到位,’”图格德说道,他不久前和汤普森一起去了遥远的缅甸旅行。他们一起和当地的农民进行交易,这些农民将原来自己的经济作物变成RAW名下的海湾国家第一批特制咖啡订单。这会带来23种新的稀有咖啡,顾客还可以在一个叫做RAW Refuel的应用软件上找到阿联酋200家供应RAW咖啡豆的咖啡馆和餐厅。

这真的是“先到先得”才能品尝到的稀有美味咖啡,“这些咖啡都是限量版——一旦售完,就没有了,”汤普森说道:“我们是希望能每一种咖啡在市场上销售2周,但如果2天内就售完,那我们就会换下一种咖啡。”

迪拜第一个咖啡烘焙创始人远赴缅甸,寻找美国外首批特制咖啡。

但在光鲜的技术和全球旅行之前,他们曾有许多困难不得不去客服。现在仍然有一堆挑战,汤普森说,包括如何保证营业执照和工作签证、吸引一小群特别消费者放弃星巴克那种大规模烘焙方式、到打造逆渗透装置来处理迪拜的去盐化水、以及寻找阿联酋缺乏的乳制品农场。但这并不是不可能的任务,她说:“你得知道界限在哪里,并在力所能及的范围内做出最适合的咖啡。一开始我们不知道那些困难,不过那样反而更好,要是知道了我们根本不会开始。”

虽然生意增长缓慢,但这对创始人也不断获取第一手知识,“我们的成长很慢,但也很本质,人们觉得我们其实可以做的更多,更快,但这样当我们学习到新的知识,我们就能运用它们,”汤普森说:“我们一开始没有信心直接将业务发展到别的国家,现在,每年我们都会去一个新的国家,而我们很明确自己要找的是什么。”

讲到要在缅甸富饶而点缀满佛塔的土地上寻找咖啡,一切都取决于本能和自信。尽管东南亚国家生产商品级阿拉伯咖啡的历史已有170多年,它们几乎是商用C级咖啡,汤普森说,大部分都是在房子后面的小屋子边种着。那里的人们获取不到信息,不知道要怎么将产品推到市场,所以咖啡就被本地买家当作经济作物收购。所以尽管其海拔、气候、土地、农艺,所有的一切都指出那里的咖啡可以变得非常有价值,这份潜力却被严重低估了。

这对商业伙伴之前已经习惯于在全球旅行,他们追随咖啡豆一路到哥伦比亚、南美洲和更远的地方,汤普森甚至在巴厘岛有一块地——尽管她自嘲自己种咖啡的事情实在是“非常愚蠢”。她说,我们也不知道缅甸有这样的潜力,但他们相信了咖啡质量研究院的安德鲁·赫兹尔,后者邀请他们看了2014年美国国际援助协会和Winrock国际发展非盈利组织共同设立的一个2700万美元项目的成果,这一项目帮助5个小农业机构改进他们种植、处理和分级咖啡的系统。

迪拜第一个咖啡烘焙创始人远赴缅甸,寻找美国外首批特制咖啡。

“每次我们去,我们都为咖啡的纯度而惊叹,”汤普森说:“他们采摘咖啡豆然后干燥,果实和糖分都被浓缩在其中,产生了很不同的风味。我们9年前在埃塞俄比亚尝试这样做,却不够纯,然而这些农民进口了他们需要的材料进行干燥,并且用非常好的农艺处理这些咖啡。”

传统技艺浪漫神秘,然而也有自身限制,“这些技艺代代相传,而且并不外传,所以如果一个农民的祖父使用某种干燥处理方式,很可能他们现在还在用它,”汤普森继续道:“我们想让他们保持一个标准流程,但影响风味的因素太多了。清洗程序、筛洗程序、干燥程序,同时还取决于下雨、水分以及是不是合适的季节。比如在东南亚,如果天气很潮湿,干燥豆子会变得比较困难,或者你有合适的阳光、海拔、土地里的矿物质、以及正确品种的咖啡树,但如果没有适当的处理,风味还是丢失。”

在各种机构包括RAW的帮助下,缅甸在国际咖啡研究院评分系统上已经上升了15个点,达到很高的88.5分,这表明咖啡品级达到特级咖啡。“为了做市场调查前两天我们带回了30公斤进行烘焙,而这批咖啡评分88,简直太神奇了,”汤普森说:“通过对水和烘焙的质量保证,我们感到非常兴奋。我们又买了更多的回来,而且我们将和50个本地小农场达成协议,每年去那里进行采购,如果他们能保持这个质量的话。”

RAW这种对质量的不懈追求和图格德本人如出一辙,他在5年前为自己树立了一个目标,参加世界咖啡锦标赛,他“花了三个月专注于练习将一种咖啡做的完美,要获得对的产品,首先要学习如何将之做正确。”

“在你获得纹身前,你算不上是个真正的咖啡师。我现在已经有几个了:一个公司的logo,一个38,就是我在世界锦标赛的名次。我其实非常失望,因为这让我想起自己那时什么都想到了,就是忘记考虑了最重要的一点——水。我再也不会忘记这个现在每天被我看见的事实了。”

对于那些并不经常练习调味、装杯和画心形图案的人来说,要在比赛中将一种咖啡做到极致实在是太过于复杂,图格德现在不再参加比赛了——尽管这对于在Al Quoz咖啡吧的客人来说不是件坏事。“我不可能再参加比赛了,现在比赛的级别也远超我当年,而且人们使用的咖啡质量简直令人惊叹。”

但在从这项听上去有潜力和英国烘焙大赛在电视真人秀上一拼紧张程度的咖啡对决退休之前,他先赢得了阿联酋咖啡师锦标赛,然后才去奥地利参加了国际锦标赛,并“学到了在咖啡中最重要的一课。”

“那就是,水对于最终你尝到的咖啡味道起了关键作用。我拿了在阿联酋喝起来非常美味的咖啡到奥地利去,因为水不同了,那种活泼的口感就完全消失了。”

品味和直觉是一切,他说道,从咖啡里有超过800种不同的风味。没错,800种。这个午饭前就得喝上四五杯双倍浓缩、下午再来两杯现煮咖啡的专家诗意地描绘说,我今天的咖啡“闻起来仿佛檀木和四叶草,而喝起来有蓝莓和果酱的味道,加上一丝伯爵红茶里的会有贝加莫香气,美妙。”因此RAW的哲学是:品尝咖啡,是唤醒你的感官。

关于

【RAW coffee company咖啡馆】

在Al quoz艺术区,有RAW coffee company的咖啡馆,现场烘焙咖啡豆,做出一杯浓浓诚意的现煮咖啡。当然,也可以品味到特制咖啡豆的不同风味,适合资深的咖啡爱好者。

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