舌尖上的中东 | 那一碗埃及的炖蚕豆

诺哈 · 塞拉杰尔丁 Noha Serageldin 2016/12/22

和大多数中东国家一样,一说到美食,如果要剔除文化、家庭和传统等方面的因素,基本上是无稽之谈。美食就是一切的核心,每一场聚会,每一种传统,每一次庆典和假日,都是围绕美食进行的,它深深渗入生活的方方面面,大事小事,喜事丧事。

和中国一样,埃及同为历史悠久的古国,拥有博大精深的美食文化并不意外;在历史的长河中,美食文化的发展海纳百川,即受到周边邻国的影响,同时,极其依赖土地和充足阳光的本地美食和特产也在不断壮大。

长久以来 ,尼罗河对于塑造埃及人的生活方式——尤其是食物——有着关键作用。我们今天吃的许多家常菜的源头,都是受到这条母亲河以及全年温暖气候的影响,毕竟埃及一直也是农业大国。

另外一个影响埃及人饮食文化的重要因素(虽然很不幸的)是蔓延在城市和村镇的贫穷。河水、气候加贫穷三个因素成为了埃及饮食多蔬菜、豆类的注脚,我们的大多数招牌佳肴都是以植物为主的。

埃及的众多经典“国菜”里面,有一种拥有至高无上的地位——炖蚕豆(Fuul Medammes),它看似毫不起眼,几乎和时间本身一样古老,却又是埃及饮食文化中的根基菜式,流淌在世世代代埃及人的血脉之中;它就是埃及灵魂美食的代表,也是埃及早餐中不可缺少的。

炖蚕豆是一道非常简单的慢炖菜,主料是晒干的蚕豆以及红扁豆(lentils), 传统做法是把豆子加水,放在一种形状特殊、名叫“qidra”的埃及容器里面,炖至软烂。在早餐时间走进埃及任何一个平凡人家,你都会发现餐桌上摆着一大盘炖蚕豆;或者这个时间在开罗的老街巷里兜一圈,你也一定能看到本地人围着五颜六色的小吃摊,摊上的金属容器里盛装着热乎乎的炖蚕豆和脆嘣嘣的炸豆丸子(Taameyya),而摊主利索地为炖蚕豆撒上辣椒、橄榄油、酸菜或者煮鸡蛋等配料,然后递给排队买早餐的人们。一拿到食物,大家会配着鼓囊囊的埃及面饼(叫baladi,类似馕)当场吃掉。

搭配炖蚕豆的佐料五花八门而且变化多样,芝麻酱、本地新鲜黄油、甚至是辣豁豁的番茄酱,不过最地道的经典埃及炖蚕豆仅仅是撒上干孜然和香菜,挤一点柠檬汁再淋上许多菜油或橄榄油。

这里要再多说两句上文提到的“炸豆丸子”,据说埃及才是炸豆丸子(falafel)的发源地,而且历史可以追溯到法老的时代,而且埃及的炸豆丸子是以蚕豆为原料,搭配炖蚕豆或夹在面包里做成三明治吃。在这道菜中,干蚕豆去皮对半切,浸泡之后打成糊,并加入大量香菜或欧芹等新鲜香草,撒入芝麻籽,然后搓成球并炸至金黄,外酥里嫩。

在埃及,午餐是一日中最主要的一顿,大多数家庭会聚在一起进餐。典型的埃及午餐桌上会出现这些食物:一到简单的素菜,比如青豆或茄汁炖秋葵,有时候会放在传统的陶土盘里在烤箱中继续加热,如果家庭条件允许,还会配一个简单的肉菜;越富裕的家庭吃肉的频率也越大。常见的肉菜有加了洋葱和香料(乳香叶或月桂叶)的炖牛肉和炖羊肉;或者是先煮后炸的鸡肉;还有很多不同种类的“肉排”(kofta,用肉碎、洋葱和香草做成的肉饼),煎炸为主;大肉就是烤为主,配上烤土豆来吃,在人数较多的大家庭里或节庆时比较受欢迎。

有几样东西在每张埃及餐桌上都能找到,无非是大同小异:一是一盘分量充足的蓬松白米饭(埃及人吃粘米,也就是short-grain),通常用本地酥油拌拌之后会发黄,再就是一大叠埃及面饼;或者是街角的面包房每天都要烤很多的粗粮pita面包。

另外一道午餐常吃的经典菜是“Koshary”——一道由扁豆、鹰嘴豆、米饭和面条拌上番茄汁和辛辣的大蒜醋,再加上炸洋葱碎的经典素菜,它在工时较长的普通劳动人民中间尤其受欢迎,因为他们需要又快又便宜又抵饱的午餐之选。这道菜特别管饱,而且营养丰富,是街头常见的“街头美食”,而且绝对能带来一整天都能量满满的饱足感。

关于

我要分享我自己的炖蚕豆食谱,希望读者也能品尝到纯正的埃及美食,希望大家能尝试做做并与家人和朋友分享,共同感受美食与分享的乐趣,毕竟这也是埃及餐桌文化的重要部分。

 

食谱 | 埃及炖蚕豆

食材:

500克干蚕豆;2茶匙苏打粉;250克红扁豆,洗净沥干

 

不同口味:

传统埃及炖蚕豆:

1茶匙新鲜柠檬汁;1茶匙孜然粉;½茶匙香菜碎;盐、黑胡椒调味;2茶匙橄榄油

可选:切碎的番茄和洋葱

 

番茄炖蚕豆:

1茶匙浓缩番茄酱;1茶匙哈瑞萨辣椒酱(或1/2茶匙辣椒粉);盐、黑胡椒调味;1茶匙橄榄油

 

芝麻酱炖蚕豆:

1茶匙芝麻酱(tahini);1-2茶匙新鲜柠檬汁;切碎蒜瓣少许;盐、黑胡椒调味;欧芹切碎

 

 

做法:

1. 提前一晚将干蚕豆在苏打水里室温浸泡一晚(6-8小时)。注意水量要充足。

2. 沥干蚕豆,和红扁豆一起倒入大锅,加入水,没过豆子5-7厘米,中火煮。煮开之后马上转最小火;半盖住锅煮30分钟到1小时,偶尔搅拌,直到豆子完全软烂。如果水煮干了适当加入少许水。

3. 把煮好的豆糊倒入可密封的罐子(玻璃罐为佳)。冷置10分钟时,或凉到不冒热气为止,挤入新鲜柠檬汁,均匀淋在豆糊表面。你能发现豆糊的颜色立马变浅了,这能防止豆糊氧化变黑。一旦豆糊完全变凉,盖上盖子,放在冰箱可保存长达一周。

4. 想吃的时候把豆糊拿出来调味。将适量豆糊舀入平底锅,小火加热(上述调味的分量都是调一小碗炖豆糊,若豆糊分量加大,也请按比例增加调味的分量),加入你喜欢的调味(上述几种选择)和2-3勺水。加热到咕噜冒泡,撒上盐和胡椒调味。

5. 淋上更多的橄榄油并和pita面包一起端上桌(除了黄油口味,黄油口味就加上更多的黄油而不是橄榄油)。

 

小贴士:在豆糊上加一个煎蛋或煮蛋更添风味

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