舌尖上的中东 | 阿联酋本土美食

阿尔瓦 · 艾哈默德 Arva Ahmed 2016/07/20
美食

像迪拜这样的城市,超过200个国家的居民生活在这里。自然而然,美食的选择可以让你挑花了眼。厨师在街边切下一篇烤肉制作独特的土耳其烤肉卷,或是在日本餐厅中料理生鱼片,没有一个旅客会在迪拜感到饥饿。

事实上,他可能会在离开时发现自己长了点膘。

除了这些国际化的餐饮,有一种食物却常常被餐厅们遗忘,那就是阿联酋本土的美食。阿联酋的传统食物更多地在人们自己家里烹饪,在婚礼或特殊的“公开厨房”上供应,却被大多外籍居民所忽视。这并不令人惊讶,很多人尝试过黎巴嫩的烤肉酱、鹰嘴豆泥和炸豆丸子后,就自以为这是阿联酋的美食了。

阿联酋的美食核心是沙漠中的食材和阿拉伯湾的海鲜。一些最传统的食物在几百年前就普及到了周边的阿拉伯国家,现在仍然流行。

最有特色的沙漠传统之一是阿拉伯咖啡,也称为Gahwa。这不仅仅是又一杯“外带咖啡”,而是带着欢迎客人并和他们交流目的的一杯饮品。正确烹煮、端上并饮用gahwa的礼节是一种精细的艺术,在广阔的阿拉伯沙漠中悠久传承。

Thareed是另一种传统沙漠美食——由一整头羊或炖羊肉,并在外面裹上一层脆面饼(regag),然后将之放入酱汁中剁碎。这道菜本来的起源据称是美索不达米亚平原,传说先知穆罕默德最喜欢这道菜,因此在伊斯兰世界中,这道菜在厨房中有神圣的地位。另一道什么都可以加进去但很耗费时间的料理是一种肉和谷物慢炖而成的粥,被称为Harees,表面铺满酥油,散发出阵阵热气,在斋月的开斋饭餐桌上,这是常见的一道菜。

毗邻阿拉伯湾的美丽水域,海鲜在本地饮食中有着特殊的地位,石斑鱼、龙占鱼、红鲷、海鲤、石首鱼、青蟹和鱿鱼等等,这些海鲜经过烤(mashwi)、炸(maqli)、咖喱炖(salona)、或者配以米饭(machboos和biryani)。

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在没有冰箱的时代,鱼在处理后要用盐腌着来保存。这些腌制品是传统餐桌上令人垂涎欲滴的菜肴——无论是咸鱼(maleh)配上米饭或芝麻菜与柠檬,或是腌制的凤尾鱼碎(sehnah)撒在米饭上、或是辣凤尾鱼酱(mehywah)配上薄面饼,再加上黄油或芝士以及鸡蛋。

阿联酋的餐桌并非一成不变,而是被往来贸易的外国文化而影响着——毕竟这一大陆与阿拉伯湾和印度次大陆所相连接。成袋成袋的印度香料在老香料市场飘香,并演变成混合香料bezar,广泛应用于阿联酋料理中。每一个家庭都有自己bezar配方,包括孜然,香草籽,肉桂,黑胡椒,姜黄,红辣椒以及有些时候放入小茴香,一起烘烤直到闻到香气,然后将之磨成细粉。一盘Machboos——用鸡、牛或鱼和饭一起搭配——只要加入bezar香料,就会变得非常美味。

午餐和晚餐的食物可能和印度和伊朗菜有相似之处,然而阿联酋人的早餐却是独一无二的,除了在附近的海湾国家外,很难找到类似的料理。加入糖和黄油的粉条配上鸡蛋条(balaleet)经常作为早晨甜蜜的开始。松软的馅饼(chebab)、脆饼一样的面包(regag)以及蓬松的口袋状皮塔饼(khameer)则是其他以饼为基础的早餐,蘸上咸奶油芝士酱或浓稠的椰枣蜜。

蔬菜和蔬菜料理在阿联酋饮食中并不多见,不如在其邻居地中海东部地区的普及度。比如黎巴嫩、叙利亚和巴勒斯坦拥有富饶的土地,这让他们的料理中常见到沙拉和蔬菜前菜、蔬菜馅料、腌制的酸味蔬菜以及和肉一起做、从山葵到茄子种类繁多的炖菜。鹰嘴豆泥Hummus,是一种广受欢迎的蘸料,配上芝麻蘸酱tahina以及富有香料的炸豆饼falafels也许是迪拜的特色,但这些都是从地中海东部传来的。在天气较为凉爽的北阿联酋,人们确实种植作物,但种类和数量都不足以替代阿联酋饮食中的肉、面粉、米饭、牛奶、酸奶、液体黄油和椰枣。

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在海湾地区被广泛使用干柠檬(loomi),酸芝士乳酪chami配上甜椰枣dihin或是本地制作的液体黄油,阿拉伯咖啡,椰枣包括椰枣蜜(dibs)是传统阿拉伯餐柜中的必备品。Dibs最美妙的用法是被使用于foga或现在被称为luqaimat的甜品上,这是一种一口一个的圆团子,包裹以椰枣糖浆和芝麻籽。

尽管即使在外国人中,foga都是最常见的甜点,阿联酋甜食世界却并不止于此。 使用南瓜和椰枣制成的布丁aseeda,黄油椰枣碎batheet,木薯布丁sago以及用黄油和糖一同搅拌的烤面糊khabeesa,这些都是阿联酋的传统餐后甜点。阿曼halwa是另一种来自阿曼的甜点,经常在重要场合如婚礼和葬礼上出现。用焦糖、面粉、酥油、藏红花、玫瑰水和果仁持续不停地搅拌,花费漫长的两个小时,最终才能制作出美味的太妃糖一样的甜点。

也许对于阿联酋的饮食文化来说,最重要的概念是好客。宾客们被邀请到自己家中,受到如国王一样的款待。尽管很少有人有机会受邀到一个传统的阿联酋家庭做客,迪拜还是有如Al Fanar,Seven Seas和Siraj这样的餐厅,提供传统或者改良的阿联酋美食。事实上,有了这样的餐厅,你不应该再只把鹰嘴豆泥和炸豆饼当做阿联酋食物了。

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