舌尖上的中东 | 香料篇

安普洛斯·何 Amberose He 2016/09/30

在不同的中东国家,Bahārāt的混合根据当地特色而做出改变,例如土耳其会加入干燥的薄荷叶,北非则掺入干玫瑰花瓣,还有盐肤木、藏红花、姜黄等香料,都能为其增添更多异国风味的元素。然而制造出这种香料魔法的基本配料,其实是一些大家常见却不一定熟悉的香料,每一种都有自己的故事。

芫荽有个俗名“香菜”,就像榴莲和马麦酱一样,爱者挚爱,恨者极恨。芫荽原产于欧洲,由张骞出使西域时通过丝绸之路带回中国。与气味强烈令人爱恨交加的的芫荽叶不同,芫荽种子带有温暖的辛辣滋味,在中东菜、印度菜、地中海菜和泰国菜中都很常见。

肉桂原产于中国,又名“中国肉桂”,随着丝绸之路的开辟而由“拉唐人”(Radanite,意为说拉丁语言的人)传入波斯以及阿拉伯地区,再渐渐扩散到欧洲。在伊朗的波斯五谷果仁煨饭里,肉桂为其增添了独特的香气。

丁香花是紫色的,作为香料的则是干燥后的褐色丁香花蕾,和诗里“像丁香一样忧愁”不同,它反而能很好地减轻牙痛。印度尼西亚东北的马鲁古群岛盛产丁香,阿拉伯商人便以此为目的地,开拓了海上丝绸之路,又名 “香料之路”。

只要听到或者看到“孜然”这个词,大家脑中会自动浮现烤羊肉的味道。孜然原产于埃及和埃塞俄比亚,使用历史可追溯到公元前两千年,随着东西方贸易的交流,由丝绸之路传入中国,由阿拉伯国家传入欧洲,逐渐成为各国用于烹饪的常见香料。孜然除了用于烹饪肉类之外,还可以用来泡茶、做糖丸、制造奶酪、为木乃伊防腐,基本上是一位全能型选手。

虽然小豆蔻(Cardamom)与肉豆蔻(Nutmeg)中文名字里都有“豆蔻”两个字,但它们其实是完全不同的两种植物。小豆蔻的外壳是浅绿色的,形状像一枚南瓜子,打开豆荚之后里面有十几粒褐色的小种子;肉豆蔻则有着褐色的外皮,一整颗种子浑圆且巨大,烹饪的时候像帕玛森干酪那样用刨子挫成粉。小豆蔻原产于印度,传入中东地区之后阿拉伯商人将其带到其他国家;肉豆蔻原产于印尼摩鹿加群岛,大航海时代的葡萄牙、荷兰、英国和西班牙都曾为其争夺不休。

这些香料只是丰富的香料世界的一部分。无论是国人熟知的陆上丝绸之路,还是以香料贸易为主的海上丝绸之路,以及16世纪大航海时代东西方之间的贸易交流与对陌生大陆的探索,让原产于不同国家的物种得以被其他国家的人所认知,因而极大地丰富了现代的餐桌。如果没有前人的努力与牺牲,就没有现在的麻婆豆腐、火锅、西班牙海鲜饭、咖喱、烤全羊……

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