米其林大厨的料理实验

杰西卡·霍兰德 Jessica Holland 2016/12/29
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迪拜世贸中心附近有一家名为Tresind的印度概念餐厅,28岁的主厨希曼苏·塞尼负责设计的菜肴不仅味道生动而复杂,还能从视觉、嗅觉与触觉上全方位挑动食客的感官。就连听觉也不可忽视:在桌边热石头上烘烤肉块发出的嘶嘶声让吃饭的乐趣倍增。

“除了品尝食物的味道,人们还需要特殊的体验,”塞尼说。“吃印度炒饭最美妙的瞬间莫过于揭开锅,米香袭人的那一刻。”

这位厨师研制出一种香氛喷雾,会在食客点菜时释放,离食客不远的地方还有人在研钵中捣碎香料,香味四溢。野蘑菇浓汤像英式红茶一样端上来,松露研磨成奶精状的粉末,液氮冷冻的奶油为被解构的黑森林蛋糕添加了特别的口感。试菜菜单的最后一道菜是注入了印度槟榔叶(有去口气的神奇功效)口味的棉花糖——摆盘则是插在嫩枝上。

过去10年里,能吸引五感的美味佳肴逐渐成为潮流导向。厨师们历来深知气味、声音和口感能升华进食的愉悦感,但最近的研究显示,味觉与其它感官的紧密联系程度超出了大家过去的认知。2004年,牛津大学神经科学教授查尔斯·斯宾塞发现,人们戴着耳机吃薯片时,嚼薯片的声音会被放大,让人觉得薯片更酥脆、更新鲜。他后来还发现,用白色马克杯喝咖啡会让人觉得比用透明玻璃杯醇香两倍;用重一点的容器吃酸奶口感反而更充盈;若是听低音音乐吃太妃糖,味道会有点苦。

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迪拜Tresind 餐厅的创意料理:像喝茶一样喝野蘑菇浓汤

这些都是读者能亲自在家尝试的实验,结果往往出人意料。我试过边听清脆的木琴音乐边啜饮茶水,后换成尖锐的嗡嗡低音——这是斯宾塞在伦敦某啤酒节上与品酒者玩过的游戏。事先我并不知道哪种感受会与哪种声响产生联系,结果我发现:低音会让茶更苦,高音则让它更甜。这究竟是怎么一回事呢?

科学家也尚未了解所有的答案。但可以确定的是,人的大脑不断处理着比我们所意识到的更多的信息,并把它们拼接成对周遭实时体验的连贯“最佳猜测”,转化为能意识到的体验。这就是为什么你戴上隔音耳塞用砂纸打磨木材的手感比较光滑,因为大脑没有接收到刺耳噪音的摩擦感。再多想一想,你会开始觉得自己似乎生活在一个大脑创造的虚拟矩阵中。

这些林林总总的情况并不新奇。上世纪中期,广告商路易·切斯金发现将雪碧染黄能提升柠檬口感之后,提出了“感官移情”这一术语。但如何解释清脆的音乐与甜味、白马克杯和浓咖啡之间有关系呢?

研究指出,进化、语言、文化以及习惯因素的复杂交织导致了某些感觉的彼此渗透。婴儿吃甜食时,他或她的舌头会像唱高音那样向上移动,科学家认为这可能有所相关。也许实验对象更习惯用玻璃器皿喝更清淡的饮料,同理,使用较重的容器进食之后感觉会更满足。

即使不明白制造这些效果的确切机制,味觉是由声音、气味、口感、形状和颜色以及味蕾传递的信息组成的,这在许多领域都能产生深远的影响,比如高级料理和医院营养学等等。“那些生产老年人产品的公司有很多探索的机会,”斯宾塞说。虽然老年人的味蕾可能不如年轻人敏感,但特别的餐具和声音能帮助老年人重新体验饕餮的美好。

这些研究的结果还能帮助想摆脱嗜甜或嗜咸习惯的人。如果我们知道,有一部分人会觉得红瓶子里的饮料比白瓶子中的更甜,用圆盘吃乳酪蛋糕口感也更甜,而爆米花从蓝色容器中拿出来更咸,这样就能在保持美味的同时减少相关的调料。一个基于多感官刺激的健康潮流并非触不可及。

航空公司也对这类研究颇感兴趣,因为它可能是改良飞机餐的关键所在。2011年的一项研究显示,背景噪音会削弱食物的甜味和咸味,因此万米高空上的饮料单会出现酸溜溜的番茄汁。不过斯宾塞认为,鲜味可能不会受此影响。如果他能证明这一假设,未来的飞机餐中可能会出现更多的蘑菇、帕玛森奶酪和咸肉。

包装设计是斯宾塞及同僚的研究改变的另一个领域。他这样解释:“越来越多的人认识到包装的重要性,如果人们购买的食物和饮料中有1/3直接受包装影响,同时,如果包装的重量、颜色、质感和形式对味道有影响,你就必须去了解它。”

更多地了解这些能帮助公司避免公关危机,比如可口可乐的白罐特别版收到消费者投诉口味奇怪后及时撤回了产品;还有采用弧形分段的吉百利牛奶巧克力被批评太难吃;甚至产品的名字也会对味觉的感知产生影响,斯宾塞说有研究表明实验对象会将字母“k”的发音与苦味联系起来。这可能解释了吉百利的松露巧克力品牌Koko后来停产的原因。

斯宾塞会和一些公司合作,帮助他们优化感官移情体验,其中不乏联合利华、麦当劳和主推多感官美食的创意先锋——英国大厨赫斯顿·布鲁门索的三星米其林餐厅Fat Duck。早在10年前,斯宾塞通过一次现场展示,证明食客进餐时听到的声音会使食物味道更丰富后,布鲁门索为一道海鲜配上了海岸的背景音。自那以后,世界各地越来越多的新锐厨师都开始进行声音、形状、气味和口感的实验。

在大名鼎鼎的新加坡NOX餐厅,上菜是在一片黑暗中完成的,好让客人能更专注于口感、气味、声音和食物的味道。仅设有十个座位的上海餐厅 “Ultraviolet紫外线”内安装了56个扬声器、风力涡轮机、投影仪和特殊的香氛装置,食客在品尝试菜菜单的20道菜品时能全面沉浸在所有感官唤起的体验之中。在西班牙赫罗纳,经营El Celler de Can Roca(最近常被称为全球最佳餐厅)的两兄弟与一位音乐制作人一起创造了一出由12道菜品组成的“烹饪歌剧”:饕客在一个有高品质音响系统和电子屏幕的圆形大厅中吃饭,同时能欣赏美丽的风景视频。

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Ultraviolet紫外线餐厅的主厨保罗·雷特构思了15年才于2012年开设这家独一无二的感官餐厅

希曼苏·塞尼继续谈到,任何厨师的首要关注点当然应该是食物本身的味道,他确实也面临着一些阻力:比如有食客认为前卫的摆盘会分散人对味道的注意力。但事实上,人们也开始意识到形与味不可分割。

布鲁门索曾经说过:“味觉与其它感官还有记忆是密不可分的。”这为厨师提供了一张多维度的非凡画布来挥洒创意,它还意味着,即便普通人也能体味美食新感受无穷无尽的可能性。

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